กว่าจะได้ Espresso 1 ช็อต จะต้องทำอะไรบ้าง!?

สวัสดีค่ะ วันนี้ Cafe At Home จะมาชวนเพื่อน ๆ ดูว่า หลังจากที่เราบดกาแฟเสร็จแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะดึงช็อตกาแฟออกมาได้ เรามีขั้นตอน และอุปกรณ์ใดที่ใช้เพื่อทำให้การสกัดกาแฟมีประสิทธิภาพสูงสุด

ด้วยยุคสมัยนี้เราดื่มกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้น เกษตรกรมีความรู้และใส่ใจขั้นตอน process กาแฟมากขึ้น โรสเตอร์มีอุปกรณ์และเทคนิคสมัยขึ้น กาแฟจึงมีราคาที่แพงขึ้น แต่ก็ตามมาด้วยรสชาติซับซ้อนที่ส่งต่อกันมาจากเกษตรกร โรสเตอร์ จนถึงมือเรา เพราะฉนั้นการที่จะดึงคุณภาพออกมาได้นั้น จึงตามมาด้วยขั้นตอนที่ละเอียดละออมากขึ้น โดยคาดหวังว่าเราจะนำทั้งกรรมวิธี และเทคนิคที่ต้นทางตั้งใจส่งมา สกัดลงถึงถ้วยกาแฟได้มากที่สุด

ขั้นตอนการนำกาแฟเข้าสู่ portafilter นั้น มีอยู่ 3 ขั้นตอนหลัก ๆ ที่นิยมใช้กันในยุคนี้

เพื่อทำให้ผงกาแฟที่บดมาอย่างกระจัดกระจาย มาแพ็กติดกันเป็นก้อน (puck) ซึ่งขั้นตอนนี้มักจะเรียกกันว่า puck prep หรือ puck distribution

1. เกลี่ย (Puck Raking)

Puck Raking ซึ่งเพื่อน ๆ อาจเคยเห็นวัสดุที่เหมือนเข็มหลาย ๆ อันที่ใช้เกลี่ยผงกาแฟ หลายคนอาจงงว่าวิธีนี้มันจำเป็นจริง ๆ ไหม เอาเข็มเกลี่ยผงมันจะไปทำให้กาแฟดีขึ้นได้ยังไง จริง ๆ แล้วต้องบอกว่า การเกลี่ยเป็นการ “ป้องกัน” การเกิด channeling ซึ่งเป็นศัตรูตัวร้ายที่สุดของ espresso เพราะช็อตที่เกิด channeling ไม่สามารถสังเกตด้วยตาได้เมื่อกาแฟลงแก้วไปแล้ว และรสชาติของกาแฟ แก้วนั้นก็อาจเกิดความเปรี้ยวและขม จนไม่เหลือเอกลักษณ์ของมัน

เข็มเกลี่ยกาแฟมีหน้าที่เกลี่ยก้อนกาแฟที่เกาะกันเป็นก้อน ที่เกิดจากไฟฟ้าสถิตย์ของเฟืองบด การที่ผงกาแฟเกาะกันเป็นก้อน เล็กบ้างใหญ่บ้าง ทำให้ก้อน puck มีความหนาแน่นไม่เท่ากัน ส่งผลให้น้ำวิ่งไปสกัดในส่วนที่ความหนาแน่นน้อย ซึ่งทำให้ส่วนนี้โอเวอร์ มีรสขม และส่วนที่หนาแน่นมากเกิดการสกัดน้อยหรืออันเดอร์ มีรสเปรี้ยว ซึ่งกาแฟในถ้วยก็จะได้แต่เพียง 2 รสนี้

เราอาจเคยเห็นร้านกาแฟหลายร้านข้ามขั้นตอนนี้ไป ซึ่งในมุมมองของร้านแล้ว เราอาจมองว่าหากไม่เกิดไฟฟ้าสถิตย์ ก็ไม่จำเป็นต้องเกลี่ย แต่ในความเป็นจริงไฟฟ้าสถิตย์ไม่ใช่สิ่งที่ควบคุมได้ ความชื้นเปลี่ยน อุณหภูมิเปลี่ยน ก็สามารถทำให้มีโอกาสในการเกิดไฟฟ้าสถิตย์ได้มากขึ้น

อีกทั้งในมุมมองของลูกค้าแล้วนั้น ยิ่งถ้ากาแฟที่เราสั่งเป็นเมล็ดแพง ๆ เราย่อมอยากให้บาริสต้าใช้ทุกกรรมวิธี ที่จะดึงรสชาติเมล็ดนั้นออกมาได้มากที่สุด ให้สมกับราคาที่เราจ่ายไป หากเราเห็นบาริสต้าใส่ใจกับกาแฟของเราด้วยการใช้ขั้นตอนนี้ ย่อมทำให้รู้สึกคุ้มค่ากับเงินของเรา

สำหรับอุปกรณ์นี้ Cafe at home ขอแนะนำ เข็มเกลี่ยของแบรนด์ฮอตสุดในขณะนี้ MHW-3Bomber: Waltz ซึ่งออกแบบเป็น socket พอดีกับฟิลเตอร์ขนาด 51/53/58 mm สามารถเกลี่ยได้อย่างรวดเร็ว ไม่หกเลอะเทอะ เพิ่ม workflow อย่างดีเยี่ยม สามารถสั่งซื้อได้ตามลิงค์นี้  >>MHW-3Bomber: Waltz<<

2. ระนาบ (Leveling)

Leveling เป็นการกระจายพื้นหน้าของ puck ให้เรียบ และกระจายความหนาแน่นบนหน้า puck ก่อนที่เราจะทำการแพ็กด้วยการแทมป์ ในยุคเก่าเราอาจเคยเห็นบาริสต้าทำวิธีนี้ด้วยมือหรือนิ้วปาดกาแฟส่วนเกิน หรือท่าที่โด่งดังแบบ Stockfletch method แต่ในยุคนี้ที่เราตวงกาแฟด้วย ratio กันแบบเป๊ะๆแล้ว การใช้เทคนิคแบบเก่าย่อมทำให้เกิดการเสียผงกาแฟแน่นอนผงกาแฟที่ตวงมาจึงไร้ความหมายไป แต่การใช้อุปกรณ์ หรือ Leveling tool ย่อมทำให้ได้ผลที่แม่นยำและได้ช็อตที่นิ่งกว่า ซึ่งเพื่อน ๆ สามารถเลือกซื้อ Leveling tool ตามวัสดุ หรือสไตล์ที่ชอบได้ และอุปกรณ์นี้มักจะมาเข้าคู่กับ Tamper ซึ่งเราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไปนี้

3. กด (Tamping)

Tamping เป็นการกดผงกาแฟให้แนบชิดกันเพื่อให้หรือช่องอากาศระหว่างอณูกาแฟให้เหลือเท่า ๆ กัน เพราะความ “เท่ากัน” หรือ Uniformity คือหัวใจหลักของการสกัด Espresso เพื่อน ๆ จะเห็นได้ว่าทุกขั้นตอนที่เราทำมาคือการหลีกหนีความ “ไม่เท่ากัน” ทั้งนั้น

ในยุคนี้เพื่อน ๆ อาจรู้กันแล้วว่า งานวิจัยหลายงานไม่พบความแตกต่างของแรงกดแทมป์อย่างมีนัยยะสำคัญ แต่สิ่งสำคัญคือการแทมป์ที่ต้องไม่เอียง และหลายร้านดัง ๆ นิยมใช้เครื่องแทมป์ เพราะการควบคุมทุกตัวแปรให้เท่ากันทุกครั้งคือการขจัดโอกาสที่ผิดพลาดได้ดีที่สุด แต่หากเพื่อน ๆ ทำกาแฟที่บ้าน การซื้อเครื่องแทมป์มาใช้ทำวันละสองแก้ว ก็อาจดูไม่สมเหตุสมผลเท่าไหร่ The Force Tamper สามารถตอบโจทย์นี้ได้ เพราะสามารถกำหนดแรงแทมป์ให้เท่ากันทุกครั้งได้ 

สนใจสั่งซื้อ The Force Tamper >>คลิก<<

ก่อนจะจบบทความนี้ไป แอดมินขอเสริมเรื่องที่เป็นที่สนใจกันในขณะนี้ก็คือ ลายหน้าแทมป์ หรือ Tamp Face อย่างลายลอนคลื่น (Thread) หรือลายนูน (Convex) นั้นส่งผลอะไรกับรสชาติไหม?

เราเสียใจที่ต้องบอกว่าการศึกษาอย่างจริงจังของ Tamp Face นั้นยังไม่มี ส่วนมากจะเป็นการทำเพื่อสร้างสไตล์ของบาริสต้าเสียมากกว่า แต่อย่างไรก็ตาม ในฟอรั่มต่างประเทศ มีการคุยกันว่า Tamp face แบบต่างๆ ให้รสชาติต่างจากหน้าเรียบปกติอยู่เหมือนกัน อย่างเช่นหน้าแบบ thread หรือ ripple ให้ความหวานมากกว่า หรือแบบ convex ซึ่งทำให้น้ำไปรวมกันตรงกลางของ puck จะให้รสชาติแตกต่างออกไปอย่างไร ตรงนี้ทาง Cafe At Home ไม่สามารถฟันธงให้ได้ ต้องขอให้ลูกค้าไปทดลองดู และกลับมาบอกเรากันบ้างนะคะ^^

ขอบคุณที่ให้โอกาส Cafe At Home ดูแลค่ะ