ปัจจัยหลักที่ผมพูดถึงวันนี้ จะเป็นปัจจัยพื้นฐานที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟแบบ Filter โดยแบ่งออกเป็น 6 ปัจจัย
- Grind size – เบอร์บด
- Temperature – อุณหภูมิของน้ำ
- Time – เวลาที่ใช้ในการสกัด
- Ratio – อัตราส่วนของกาแฟและน้ำ
- Water – น้ำที่ใช้
- Freshness – ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ
ปัจจัยที่ 1: Grind Size – เบอร์บด
เบอร์บดยิ่งละเอียด ผิวสัมผัสของกาแฟกับน้ำยิ่งเพิ่มมากขึ้น ยิ่งทำให้สามารถสกัดสารกาแฟได้มากขึ้น
แล้วการจะเลือกขนาดเบอร์บดขึ้นอยู่กับอะไร?
ผมแบ่งเบอร์บดออกเป็น 6 ระดับและมีการระบุว่าแต่ละเบอร์เหมาะสมกับวิธีการชงอะไรบ้าง เพื่อให้คนที่พึ่งเริ่มทำกาแฟเข้าใจง่าย
และไม่สับสนจนเกินไป แต่จริง ๆ แล้วการเลือกขนาดเบอร์บด ไม่มีอะไรตายตัวสำหรับการชงกาแฟแบบ Filter ครับ ผมขอยกตัวอย่างง่ายๆ ครับ
โดยส่วนมากแล้วเราจะใช้เบอร์บดแบบหยาบสำหรับการทำกาแฟดริบ แต่เราก็สามารถใช้เบอร์บดแบบละเอียด
ทำกาแฟดริปได้เช่นกัน (เบอร์บดจะส่งผลต่ออัตราการไหลของน้ำ) โดยอาจจะลดเวลาในการสกัดแล้วเติมน้ำเพิ่ม (Dilute), ลดอุณหภูมิลง เป็นต้น
ซึ่งผลลัพธ์ของกาแฟที่ออกมาก็แตกต่างกันครับ บดหยาบจะให้ Acidity ที่สูงกว่า ส่วนบดละเอียดจะให้ Sweetness มากกว่า
จะเห็นได้ว่าเราสามารถเลือกเบอร์บดหยาบ ไปจนถึงเบอร์บดละเอียดสำหรับการชงแบบ Filter ซึ่งขึ้นอยู่กับดีไซน์ของเราเลยครับว่าอยากให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นยังไง
แล้วทำการ Balance ปัจจัยต่าง ๆ เพื่อให้เราได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ
ปล.ควรจะทำการบดกาแฟก่อนการชง หลังจากบดแล้วกาแฟจะเสื่อมสภาพ โดยปกติจะเสื่อมประมาณ 15 นาที เพราะหลังจากการบด น้ำมันและกลิ่นจะระเหยออกไปเร็วขึ้น
ปัจจัยที่ 2: Temperature – อุณหภูมิ
ก่อนอื่นผมอยากให้ทุกคนเข้าใจง่าย ๆ ว่า อุณหภูมิของน้ำยิ่งสูงยิ่งสามารถสกัดสารกาแฟออกมาได้มาก
แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าควรจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่?
อันนี้เป็นเรื่องที่ยืดหยุ่นมากครับ เพราะ เมล็ดกาแฟที่มาจากต่างที่กัน process ที่แตกต่างกัน สายพันธ์ุที่แตกต่างกัน ระดับคั่วที่ต่างกัน ก็ต้องใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน
บางตัวใช้ อุณหภูมิ 93 องศา อาจจะถูกใจเรา แต่พอลองใช้อุณหภูมิ 93 องศา กับตัวอื่นอาจจะ Bitter ไป ต้องปรับอุณหภูมิลงมา เพื่อลดความ Bitter ลงมา
ลองทดลองเมล็ดตัวนึงกับหลาย ๆ อุณหภูมิดูครับ เพื่อหาว่ารสชาติที่เราชอบมันอยู่ช่วงไหน เพราะความชอบหรือรสนิยมในเรื่องของรสชาติเป็นเรื่องส่วนบุคคลครับ ต้องทดลองด้วยตัวเอง
อันนี้เป็นวิธีคิดที่ผมใช้ตั้งต้นในการเลือกอุณหภูมิครับ ผมจะดูที่ Process ของเมล็ดเป็นหลัก แล้วดูว่าเมล็ดมีการ process แบบไหน ถ้าเป็น Wash process เมล็ดมีการหมักน้อย ( เมล็ดสะสมพลังงานไว้ในตัวน้อย ) เราก็ไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงมากในการชง อาจจะใช้แค่ 88 องศา ในการสกัด ส่วนพวก Honey , Anaerobic ที่เมล็ดมีการหมักสูง( เมล็ดสะสมพลังงานไว้ในตัวเยอะ ) อาจจะใช้อุณหภูมิที่สูง 93-94 องศา ในการสกัด เพื่อดึงเอารสชาติที่เมล็ดสะสมอยู่ออกมาให้ได้มากที่สุด
ปัจจัยที่ 3: Time – เวลาที่ใช้ในการสกัด
ยิ่งใช้เวลาในการสกัดกาแฟมาก ยิ่งทำให้กาแฟถูกสกัดออกมามาก โดยเวลาที่ใช้ในการสกัดจะอยู่ที่ 2.30 – 3.30 นาที โดยประมาณ แต่จะสกัดนอกเหนือจากนี้ก็ไม่ผิดครับ
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการ Balance เบอร์บด , อุณหภูมิของน้ำ , อัตราส่วนของน้ำและกาแฟ เป็นต้น
ปัจจัยที่ 4: Ratio – อัตราส่วนของน้ำและกาแฟ
อัตราส่วนเป็นตัวบอก ปริมาณของกาแฟและน้ำที่ใช้ในการสกัด เช่น
อัตราส่วน 1 :15 สมมติ ใช้ กาแฟ 15 g น้ำที่ใช้คือ 225 g
อัตราส่วน 1:10 สมมติ ใช้ กาแฟ 15 g น้ำที่ใช้คือ 150 g
จะเห็นได้ว่าอัตราส่วน 1:15 จะมีปริมาณน้ำมาก ทำให้กาแฟที่ถูกสกัดออกมามีความเข้นข้นน้อยกว่า 1:10
ทั้งนี้การจะเลือกอัตราส่วนในการทำขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลเลยครับ ถ้าชอบแบบหนักแน่น ทำเป็นดริปร้อนผมแนะนำให้ลอง
อัตราส่วน 1:12 – 1:15 ดูครับ หรือ ถ้าชอบแบบทานง่ายๆ ให้ลองอัตราส่วน 1:15-1:17 เลยครับ
หากทำดริปเย็นผมแนะนำให้ทำอัตราส่วนที่ต่ำ เช่น 1:9 – 1:10 เพื่อให้กาแฟที่ถูกสกัดออกมามีความเข้มข้น เวลาน้ำแข็งละลาย
รสชาติจะได้ไม่จางจนเกินไป
ปัจจัยที่ 5: Water – น้ำที่ใช้ในการสกัด
การสกัดกาแฟ Filter จะให้สารละลายที่มีปริมาณน้ำมากถึง 98 % ซึ่งเป็นตัวเลขที่สูงมาก และตัวเลขนี้บอกอะไรกับเรา
ตัวเลขนี้กำลังบอกเราว่า น้ำที่เราใช้มีส่วนสำคัญต่อรสชาติของกาแฟเรามาก ซึ่งเราจะต้องเลือกน้ำที่มีแร่ธาตุเหมาะสมสำหรับการสกัดครับ
แล้วน้ำอะไรที่มีแร่ธาตุเหมาะสม ?
TDS หรือ Total Dissolved Solid คือปริมาณของแข็งที่เจือจางรวมในน้ำ โดยปกติแล้วจะมีเครื่องวัดอยู่ครับ ตัวเครื่องวัดสามารถวัดได้แค่ตัวเลขครับ แต่ไม่สามารถบอกว่ามีแร่ธาตุอะไรอยู่บ้าง ค่าที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ต้มกาแฟ ควรจะอยู่ระหว่าง 125-175 ppm. สำหรับเครื่องชง Espresso จะอยู่ที่ 50-100 ppm.
หากว่าเริ่มต้นใหม่ๆ ผมแนะนำให้ใช้น้ำ 7-11 ฝาเขียวครับ ( ของแข็งที่ละลายในน้ำมีน้อย ไม่ไปรบกวนรสชาติกาแฟมาก) แต่ว่าถ้าจริงจังขึ้นมา ก็แนะนำให้ลองปรุงน้ำเองครับ อาจจะลองเติม แมกนีเซียมซัลเฟต (ดีเกลือ) ดูครับ ความเค็มจะไปดึงความหวานของ Fruity&Floral หรือจะซื้อ Aquacode มาลองปรุง หรืออาจจะลองผสมน้ำหลายๆ ยี่ห้อดูก็ได้ครับ
ปัจจัยที่ 6: Freshness – ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ
ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟที่เราซื้อมาจะคุณภาพดีแค่ไหน หรือคั่วสดใหม่และหอมอร่อยแค่ไหน แต่หลังจากที่เราได้ทำการเปิดถุงแล้ว เมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ เสื่อมคุณภาพลงไปตามการเก็บรักษา และสภาพแวดล้อมต่าง ๆ
การเก็บรักษากาแฟคั่วบดให้คงคุณภาพได้นาน อาจเป็นเรื่องที่ยุ่งยากสำหรับใครบางคน เพราะจะต้องรู้จักเก็บกาแฟให้ดีให้สดและให้นาน ซึ่งปัญหาของกาแฟคั่ว และกาแฟที่ผ่านการ “บด” อาจเป็นการเสื่อมสภาพที่จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว หากเราไม่ใช้กาแฟเหล่านี้ในการชงให้หมดภายใน 2-3 วัน และยิ่งเก็บไว้นานวันบวกกับการเก็บรักษาที่ไม่ดีพอ จะส่งผลทำให้กลิ่นต่าง ๆ เข้ามาปะปนในน้ำกาแฟที่ผ่านการสกัด ทำให้รสชาติของกาแฟที่ได้อาจจะเหลือแค่เพียงรสชาติขม ๆ จืดชืด หรือจะเป็นรสเปรี้ยว และมีกลิ่นแปลกปลอมเข้ามาผสมอย่างน่าเสียดาย
ผมคิดว่าหัวใจสำคัญของการป้องกันไม่ให้กาแฟที่ยังไม่ถูกสกัดสูญเสียรสชาติเดิมแท้ไปอย่างรวดเร็ว คือการพยายามหลีกเลี่ยงไม่ให้มันสัมผัสกับแสงแดด, ความชื้น หรืออากาศ และความร้อนมากเกินไป ซึ่งทางที่ดีเราก็ควรเลี่ยงไม่ให้พบเจอกับสภาพแวดล้อมเหล่านี้จะเป็นดีที่สุด ส่วนใครที่ยังเก็บกาแฟไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิม ๆ ส่วนใหญ่เป็นถุงที่ออกแบบมาสำหรับใส่กาแฟคั่วบดโดยเฉพาะ อาจจะต้องทำการไล่อากาศภายในออกให้ได้มากที่สุด (จนกลายเป็นถุงสุญญากาศได้ยิ่งดี) จะช่วยคงสภาพของกาแฟให้สามารถนำมาใช้ในการชงได้ โดยอาจจะสามารถเก็บได้เพิ่มขึ้น 3-4 วันหรือประมาณ 1 อาทิตย์ ทั้งนี้ก็จะขึ้นอยู่กับสภาพของถุง และสภาพอากาศที่เก็บด้วย เป็นต้น
ปล. เมล็ดกาแฟสด-กาแฟคั่ว เป็น Fresh Product โดยมีวงจรอายุตามธรรมชาติ ที่มีคุณภาพจริง ๆ ไม่ยืนยาวไปกว่า 4-6 สัปดาห์ หลังจากการคั่ว (ถ้าเราไม่เก็บไว้ในภาชนะที่ดี)
ขอขอบคุณแหล่งที่อ้างอิง: Facebook Page “Behind the cup“
