Brewing factor | 6 ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ มีอะไรบ้าง?

BF COVER02

ปัจจัยหลักที่ผมพูดถึงวันนี้ จะเป็นปัจจัยพื้นฐานที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟแบบ Filter โดยแบ่งออกเป็น 6 ปัจจัย

  1. Grind size – เบอร์บด
  2. Temperature – อุณหภูมิของน้ำ
  3. Time – เวลาที่ใช้ในการสกัด
  4. Ratio – อัตราส่วนของกาแฟและน้ำ
  5. Water – น้ำที่ใช้
  6. Freshness – ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ

ปัจจัยที่ 1: Grind Size – เบอร์บด

BF01E 01
Grind Size | เบอร์บด

เบอร์บดยิ่งละเอียด ผิวสัมผัสของกาแฟกับน้ำยิ่งเพิ่มมากขึ้น ยิ่งทำให้สามารถสกัดสารกาแฟได้มากขึ้น
แล้วการจะเลือกขนาดเบอร์บดขึ้นอยู่กับอะไร?
ผมแบ่งเบอร์บดออกเป็น 6 ระดับและมีการระบุว่าแต่ละเบอร์เหมาะสมกับวิธีการชงอะไรบ้าง เพื่อให้คนที่พึ่งเริ่มทำกาแฟเข้าใจง่าย
และไม่สับสนจนเกินไป แต่จริง ๆ แล้วการเลือกขนาดเบอร์บด ไม่มีอะไรตายตัวสำหรับการชงกาแฟแบบ Filter ครับ ผมขอยกตัวอย่างง่ายๆ ครับ
โดยส่วนมากแล้วเราจะใช้เบอร์บดแบบหยาบสำหรับการทำกาแฟดริบ แต่เราก็สามารถใช้เบอร์บดแบบละเอียด
ทำกาแฟดริปได้เช่นกัน (เบอร์บดจะส่งผลต่ออัตราการไหลของน้ำ) โดยอาจจะลดเวลาในการสกัดแล้วเติมน้ำเพิ่ม (Dilute), ลดอุณหภูมิลง เป็นต้น
ซึ่งผลลัพธ์ของกาแฟที่ออกมาก็แตกต่างกันครับ บดหยาบจะให้ Acidity ที่สูงกว่า ส่วนบดละเอียดจะให้ Sweetness มากกว่า
จะเห็นได้ว่าเราสามารถเลือกเบอร์บดหยาบ ไปจนถึงเบอร์บดละเอียดสำหรับการชงแบบ Filter ซึ่งขึ้นอยู่กับดีไซน์ของเราเลยครับว่าอยากให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นยังไง
แล้วทำการ Balance ปัจจัยต่าง ๆ เพื่อให้เราได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ

ปล.ควรจะทำการบดกาแฟก่อนการชง หลังจากบดแล้วกาแฟจะเสื่อมสภาพ โดยปกติจะเสื่อมประมาณ 15 นาที เพราะหลังจากการบด น้ำมันและกลิ่นจะระเหยออกไปเร็วขึ้น

ปัจจัยที่ 2: Temperature – อุณหภูมิ

BF02 01 1
Temperature | อุณหภูมิของน้ำ

ก่อนอื่นผมอยากให้ทุกคนเข้าใจง่าย ๆ ว่า อุณหภูมิของน้ำยิ่งสูงยิ่งสามารถสกัดสารกาแฟออกมาได้มาก
แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าควรจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่?
อันนี้เป็นเรื่องที่ยืดหยุ่นมากครับ เพราะ เมล็ดกาแฟที่มาจากต่างที่กัน process ที่แตกต่างกัน สายพันธ์ุที่แตกต่างกัน ระดับคั่วที่ต่างกัน ก็ต้องใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน
บางตัวใช้ อุณหภูมิ 93 องศา อาจจะถูกใจเรา แต่พอลองใช้อุณหภูมิ 93 องศา กับตัวอื่นอาจจะ Bitter ไป ต้องปรับอุณหภูมิลงมา เพื่อลดความ Bitter ลงมา
ลองทดลองเมล็ดตัวนึงกับหลาย ๆ อุณหภูมิดูครับ เพื่อหาว่ารสชาติที่เราชอบมันอยู่ช่วงไหน เพราะความชอบหรือรสนิยมในเรื่องของรสชาติเป็นเรื่องส่วนบุคคลครับ ต้องทดลองด้วยตัวเอง
อันนี้เป็นวิธีคิดที่ผมใช้ตั้งต้นในการเลือกอุณหภูมิครับ ผมจะดูที่ Process ของเมล็ดเป็นหลัก แล้วดูว่าเมล็ดมีการ process แบบไหน ถ้าเป็น Wash process เมล็ดมีการหมักน้อย ( เมล็ดสะสมพลังงานไว้ในตัวน้อย ) เราก็ไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงมากในการชง อาจจะใช้แค่ 88 องศา ในการสกัด ส่วนพวก Honey , Anaerobic ที่เมล็ดมีการหมักสูง( เมล็ดสะสมพลังงานไว้ในตัวเยอะ ) อาจจะใช้อุณหภูมิที่สูง 93-94 องศา ในการสกัด เพื่อดึงเอารสชาติที่เมล็ดสะสมอยู่ออกมาให้ได้มากที่สุด 

ปัจจัยที่ 3: Time – เวลาที่ใช้ในการสกัด

BF03 01 1
Time | เวลาที่ใช้ในการสกัด

ยิ่งใช้เวลาในการสกัดกาแฟมาก ยิ่งทำให้กาแฟถูกสกัดออกมามาก โดยเวลาที่ใช้ในการสกัดจะอยู่ที่ 2.30 – 3.30 นาที โดยประมาณ แต่จะสกัดนอกเหนือจากนี้ก็ไม่ผิดครับ
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการ Balance เบอร์บด , อุณหภูมิของน้ำ , อัตราส่วนของน้ำและกาแฟ เป็นต้น

ปัจจัยที่ 4: Ratio – อัตราส่วนของน้ำและกาแฟ

BF04E 01
Ratio | อัตราส่วนของน้ำและกาแฟ

อัตราส่วนเป็นตัวบอก ปริมาณของกาแฟและน้ำที่ใช้ในการสกัด เช่น
อัตราส่วน 1 :15 สมมติ ใช้ กาแฟ 15 g น้ำที่ใช้คือ 225 g
อัตราส่วน 1:10 สมมติ ใช้ กาแฟ 15 g น้ำที่ใช้คือ 150 g
จะเห็นได้ว่าอัตราส่วน 1:15 จะมีปริมาณน้ำมาก ทำให้กาแฟที่ถูกสกัดออกมามีความเข้นข้นน้อยกว่า 1:10
ทั้งนี้การจะเลือกอัตราส่วนในการทำขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลเลยครับ ถ้าชอบแบบหนักแน่น ทำเป็นดริปร้อนผมแนะนำให้ลอง
อัตราส่วน 1:12 – 1:15 ดูครับ หรือ ถ้าชอบแบบทานง่ายๆ ให้ลองอัตราส่วน 1:15-1:17 เลยครับ
หากทำดริปเย็นผมแนะนำให้ทำอัตราส่วนที่ต่ำ เช่น 1:9 – 1:10 เพื่อให้กาแฟที่ถูกสกัดออกมามีความเข้มข้น เวลาน้ำแข็งละลาย
รสชาติจะได้ไม่จางจนเกินไป

ปัจจัยที่ 5: Water – น้ำที่ใช้ในการสกัด

BF05 01 1
Water | น้ำที่ใช้ในการสกัด

การสกัดกาแฟ Filter จะให้สารละลายที่มีปริมาณน้ำมากถึง 98 % ซึ่งเป็นตัวเลขที่สูงมาก และตัวเลขนี้บอกอะไรกับเรา
ตัวเลขนี้กำลังบอกเราว่า น้ำที่เราใช้มีส่วนสำคัญต่อรสชาติของกาแฟเรามาก ซึ่งเราจะต้องเลือกน้ำที่มีแร่ธาตุเหมาะสมสำหรับการสกัดครับ
แล้วน้ำอะไรที่มีแร่ธาตุเหมาะสม ?
TDS หรือ Total Dissolved Solid คือปริมาณของแข็งที่เจือจางรวมในน้ำ โดยปกติแล้วจะมีเครื่องวัดอยู่ครับ ตัวเครื่องวัดสามารถวัดได้แค่ตัวเลขครับ แต่ไม่สามารถบอกว่ามีแร่ธาตุอะไรอยู่บ้าง ค่าที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ต้มกาแฟ ควรจะอยู่ระหว่าง 125-175 ppm. สำหรับเครื่องชง Espresso จะอยู่ที่ 50-100 ppm.
หากว่าเริ่มต้นใหม่ๆ ผมแนะนำให้ใช้น้ำ 7-11 ฝาเขียวครับ ( ของแข็งที่ละลายในน้ำมีน้อย ไม่ไปรบกวนรสชาติกาแฟมาก) แต่ว่าถ้าจริงจังขึ้นมา ก็แนะนำให้ลองปรุงน้ำเองครับ อาจจะลองเติม แมกนีเซียมซัลเฟต (ดีเกลือ) ดูครับ ความเค็มจะไปดึงความหวานของ Fruity&Floral หรือจะซื้อ Aquacode มาลองปรุง หรืออาจจะลองผสมน้ำหลายๆ ยี่ห้อดูก็ได้ครับ

ปัจจัยที่ 6: Freshnessความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ

BF06 01 1
Freshness | ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ

ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟที่เราซื้อมาจะคุณภาพดีแค่ไหน หรือคั่วสดใหม่และหอมอร่อยแค่ไหน แต่หลังจากที่เราได้ทำการเปิดถุงแล้ว เมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ เสื่อมคุณภาพลงไปตามการเก็บรักษา และสภาพแวดล้อมต่าง ๆ
การเก็บรักษากาแฟคั่วบดให้คงคุณภาพได้นาน อาจเป็นเรื่องที่ยุ่งยากสำหรับใครบางคน เพราะจะต้องรู้จักเก็บกาแฟให้ดีให้สดและให้นาน ซึ่งปัญหาของกาแฟคั่ว และกาแฟที่ผ่านการ “บด” อาจเป็นการเสื่อมสภาพที่จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว หากเราไม่ใช้กาแฟเหล่านี้ในการชงให้หมดภายใน 2-3 วัน และยิ่งเก็บไว้นานวันบวกกับการเก็บรักษาที่ไม่ดีพอ จะส่งผลทำให้กลิ่นต่าง ๆ เข้ามาปะปนในน้ำกาแฟที่ผ่านการสกัด ทำให้รสชาติของกาแฟที่ได้อาจจะเหลือแค่เพียงรสชาติขม ๆ จืดชืด หรือจะเป็นรสเปรี้ยว และมีกลิ่นแปลกปลอมเข้ามาผสมอย่างน่าเสียดาย
ผมคิดว่าหัวใจสำคัญของการป้องกันไม่ให้กาแฟที่ยังไม่ถูกสกัดสูญเสียรสชาติเดิมแท้ไปอย่างรวดเร็ว คือการพยายามหลีกเลี่ยงไม่ให้มันสัมผัสกับแสงแดด, ความชื้น หรืออากาศ และความร้อนมากเกินไป ซึ่งทางที่ดีเราก็ควรเลี่ยงไม่ให้พบเจอกับสภาพแวดล้อมเหล่านี้จะเป็นดีที่สุด ส่วนใครที่ยังเก็บกาแฟไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิม ๆ ส่วนใหญ่เป็นถุงที่ออกแบบมาสำหรับใส่กาแฟคั่วบดโดยเฉพาะ อาจจะต้องทำการไล่อากาศภายในออกให้ได้มากที่สุด (จนกลายเป็นถุงสุญญากาศได้ยิ่งดี) จะช่วยคงสภาพของกาแฟให้สามารถนำมาใช้ในการชงได้ โดยอาจจะสามารถเก็บได้เพิ่มขึ้น 3-4 วันหรือประมาณ 1 อาทิตย์ ทั้งนี้ก็จะขึ้นอยู่กับสภาพของถุง และสภาพอากาศที่เก็บด้วย เป็นต้น

ปล. เมล็ดกาแฟสด-กาแฟคั่ว เป็น Fresh Product โดยมีวงจรอายุตามธรรมชาติ ที่มีคุณภาพจริง ๆ ไม่ยืนยาวไปกว่า 4-6 สัปดาห์ หลังจากการคั่ว (ถ้าเราไม่เก็บไว้ในภาชนะที่ดี)

ขอขอบคุณแหล่งที่อ้างอิง: Facebook Page “Behind the cup

ไอคอน PDPA

เราใช้คุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและความพึงพอใจในการใช้งานเว็บไซต์ คุณสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และตั้งค่าคุกกี้ของคุณได้ที่ ตั้งค่า

ตั้งค่าความเป็นส่วนตัว

You can choose your cookie settings by enabling/disabling cookies for each category as needed, except for necessary cookies.

ยอมรับทั้งหมด
จัดการความเป็นส่วนตัว
  • Necessary cookies
    เปิดใช้งานตลอด

    Necessary cookies are essential for the functioning of the website, allowing you to use and browse the site normally. You cannot disable these cookies in our website's system.

  • คุกกี้วิเคราะห์เพื่อปรับปรุงประสบการณ์การใช้งาน

    คุกกี้เหล่านี้ใช้เพื่อรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับการใช้งานเว็บไซต์ เช่น จำนวนผู้เข้าชม, หน้าเว็บที่ได้รับความนิยม และพฤติกรรมการท่องเว็บ ซึ่งช่วยให้เจ้าของเว็บไซต์ปรับปรุงประสบการณ์การใช้งานของผู้ใช้ได้

บันทึกการตั้งค่า