Crema คืออะไร ส่งผลอย่างไรกับกาแฟ ?

เอสเพรสโซ โดยปกติจะประกอบด้วยกาแฟ และครีม่าบาง ๆ บนกาแฟ ครีม่านี้ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของเอสเพรสโซ บางคนมองว่าไม่จำเป็นจากกระบวนการสกัดกาแฟ แต่อีกบางส่วนมองว่าสิ่งนี้คือรสชาติทั้งหมดในเอสเพรสโซ 1 ช็อต ครีม่านี้คืออะไร มีความสำคัญต่อเอสเพรสโซแก้วนี้อย่างไร ไปดูกันเลยยย

ปัจจัยของการเกิดครีม่านั้นหลัก ๆ คือ 

1. ความสดของกาแฟ 
2. ระดับการคั่วกาแฟ 
3. สายพันธุ์กาแฟ
4. แรงดันของเครื่องชงกาแฟ 

ความสดของกาแฟ

กาแฟยิ่งสด เพิ่งคั่วมาใหม่ ๆ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2)  ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วจะเยอะ ดังนั้นครีม่าจะยิ่งเยอะ แต่ถ้ากาแฟที่เก็บไว้นานความสดหายไปความหอมและความอร่อยก็จะลดลงไป ซึ่งครีม่าก็จะลดน้อยลงไปด้วย

ระดับการคั่วกาแฟ

การคั่วที่เข้มกว่า ซึ่งสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงกว่าและเวลาคั่วยาวนานกว่า จะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ได้มากขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่ว การปล่อย CO2 ที่เพิ่มขึ้นนี้สามารถนำไปสู่ปริมาณครีม่าที่มากขึ้น 

การคั่วที่เข้มกว่ายังมีความหนาแน่นต่ำกว่าการคั่วแบบอ่อนเนื่องจากการสูญเสียความชื้นในระหว่างการคั่ว ความหนาแน่นที่ต่ำกว่านี้สามารถส่งผลให้มีการปล่อยสารละลายได้มากขึ้นในระหว่างกระบวนการชง ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดครีม่าที่สังเกตเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้น 

เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีน้ำมันบนพื้นผิวมากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เนื่องจากน้ำมันถูกสกัดจากภายในเมล็ดในระหว่างกระบวนการคั่ว น้ำมันเหล่านี้สามารถช่วยในการก่อตัวของครีม่าได้ อย่างไรก็ตามอาจทำให้ครีม่าไม่เสถียรและกระจายตัวหายไปได้เร็วขึ้น

สายพันธุ์กาแฟ

โดยธรรมชาติกาแฟโรบัสต้ามักจะให้ครีม่าที่มากกว่า แต่ตัวครีม่านั้นจะให้กลิ่นที่หอมน้อยกว่าอาราบิก้า และกาแฟที่ผ่านการ Process แบบ Honey Process และแบบ Natural Process มักจะให้ครีม่าที่มากกว่า เนื่องจากกาแฟเหล่านี้จะมีไขมัน โปรตีน น้ำตาล และแร่ธาตุอยู่มากกว่า แต่กาแฟที่ผ่านการ Process แบบ Washed Process นั้น จะทำให้ชั้นครีม่าบางลง 

แรงดันของเครื่องชงกาแฟ

เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการสกัด อย่างที่เรารู้ว่าการชงเอสเพรสโซนั้นเป็นการชงโดยใช้แรงดันน้ำซึ่งในการสกัดจะทำการละลายคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในกาแฟ และยิ่งใช้แรงดันก็จะมีการละลายมากขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์เหล่านี้เป็นแก๊สที่อยู่ในเมล็ดกาแฟที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่ว ในการชงกาแฟนั้นมีแรงดันอยู่ เมื่อของเหลวถูกสกัดออกมาแล้วไหลลงสู่แก้วในภาวะแรงดันปกติ ด้วยภาวะแรงดันที่ต่างกันจึงมีของเหลวบางส่วนที่ออกมาแล้วทำให้เกิดฟองเล็ก ๆ จำนวนมาก เมื่อฟองเหล่านั้นก่อตัวขึ้นพอสมควร จึงกลายเป็นชั้นโฟมบาง ๆ ที่อยู่บนแก้วเอสเพรสโซนั่นเอง

แต่ครีม่าไม่ได้เป็นตัวชี้วัดถึงคุณภาพของกาแฟ แต่ก็พอที่จะบอกได้ว่ากาแฟแก้วนั้นสดใหม่หรือเป็นกาแฟเก่าเก็บ บาริสต้าบางคนบอกว่าเราจะรู้ว่าเอสเพรสโซแก้วนั้นสดใหม่หรือไม่ก็ดูที่ครีม่านั่นเอง กาแฟที่สดใหม่จะต้องมีชั้นครีม่าออกมาสวยงามแต่ถึงชั้นครีม่าจะสวยงามก็ไม่สามารถการันตีได้ว่ารสชาติกาแฟแก้วนั้นจะดีอย่างไร

ท้ายที่สุดแล้ว จะดื่มแบบไหนก็เป็นเรื่องของความชอบแต่ละคน แต่การทำความเข้าใจตัวครีม่าที่อยู่บนชั้นกาแฟเอสเพรสโซของเรา ว่ามีรูปแบบที่แตกต่างกันและหน้าตาเป็นอย่างไร อีกทั้งปัจจัยที่มีผลกระทบต่อชั้นครีม่านี้มีอะไรบ้างสิ่งที่เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อที่จะทำให้เราสกัดกาแฟออกมาได้ยอดเยี่ยมที่สุด และสร้างเอสเพรสโซที่สมบูรณ์แบบหรืออาจเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ที่เราต้องการก็ได้

ครีม่าสามารถทำได้จาก Moka Pot ?

Moka Pot มีหลักการในการสกัดกาแฟที่คล้ายคลึงกับเครื่องชงเอสเพรสโซ เพราะเป็นการชงแบบใช้แรงดันจากน้ำร้อนที่ถูกต้มจนเดือด เกิดเป็นแรงดันนำพาน้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟเกิดการสกัดตัวออกมาเป็นน้ำกาแฟที่ค่อนข้างเข้มข้นนั่นเอง

Cafe At Home ขอแนะนำ Moka Pot จากแบรนด์ MHW-3Bomber ทรงพลังด้วย Double valves วาล์วแรงดันสูง ช่วยสร้างครีม่า และสกัดกาแฟได้ดียิ่งขึ้น ส่งผลดีที่สุดต่อ Flavor

สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่